<?php
if (isset($_COOKIE['lang'])) $lang=$_COOKIE['lang'];// Пытаемся получить язык из куков
if (isset($_POST['lang'])) // Если через форму пришёл выбор языка
{
  $lang=$_POST['lang'];
  setcookie('lang',$lang); // Этот кук только на одну сессию (до закрытия браузера). Если хочешь на долго, то надо ещё указать третий параметр с датой действия.
  //setcookie('lang',$lang,mktime(3,0,0,1,1,2020)); //например, так
}
 
switch($lang) // и подключаем файл языков
{
case 'ru':
  require 'language/russian.php';
  break;
case 'jp':
  require 'language/japanese.php';
  break;
default:
  require 'language/english.php';
  break;
}
//include_once 'language/'.$lang_file;
?>